Le Viandier, attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent, est l’un des ouvrages culinaires les plus emblématiques du Moyen Âge européen. Rédigé au XIVe siècle, ce recueil de recettes offre une fenêtre fascinante sur la gastronomie médiévale, les pratiques culinaires de la noblesse française et l’art de vivre à la cour. Considéré comme l’un des premiers livres de cuisine de l’histoire occidentale, Le Viandier est bien plus qu’un simple manuel : c’est un témoignage vivant de l’histoire, de la culture et des goûts d’une époque révolue. Premier livre de cuisine imprimé en France, Le Viandier est déjà un titre à succès quand il sort des presses vers 1486. Le titre de l’ouvrage ne signifie nullement qu’il s’agit d’un recueil de recettes consacré exclusivement à la préparation des chairs d’animaux. En effet, «viande» désignait alors tout ce dont l’homme se nourrit, d’où Viandier pour annoncer un ouvrage voué à la préparation de toutes sortes d’aliments, c’est-à-dire, un livre de cuisine. Depuis le XIVe siècle, grâce à la circulation de nombreux manuscrits d’un livre de cuisine ainsi intitulé, le nom de Taillevent était devenu synonyme de «grand cuisinier» et faisait référence en la matière.
“Le Viandier” : reflet du raffinement gastronomique médiéval
Guillaume Tirel, surnommé Taillevent, est une figure légendaire de la cuisine française. Cuisinier au service de plusieurs rois de France, dont Philippe VI et Charles V, il aurait compilé ou inspiré Le Viandier vers la fin du XIVe siècle. Bien que l’attribution exacte de l’ouvrage à Taillevent soit parfois débattue, son nom reste indissociable de ce texte. Taillevent, dont le surnom viendrait de son habileté à “tailler” les viandes a marqué l’histoire par son talent à orchestrer des banquets somptueux, où la nourriture était autant un spectacle qu’un plaisir gustatif.
Un contenu riche et varié – Le Viandier se distingue par la diversité de ses recettes, qui reflètent les goûts et les pratiques culinaires de la haute société médiévale. L’ouvrage propose des plats à base de viandes, de poissons, de volailles et de gibiers, souvent accompagnés de sauces complexes. Les épices, telles que le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, jouent un rôle central, signe de richesse et de raffinement. Les recettes incluent des préparations comme les ragoûts, les pâtés, les brouets (sorte de soupes épaisses) et des plats sucrés-salés, typiques de l’époque. On y trouve aussi des conseils sur la conservation des aliments, la préparation des banquets et l’utilisation des ingrédients saisonniers.
Une cuisine de prestige – Comme presque tous les livres de cuisine français avant la Révolution, Le Viandier présente la cuisine aristocratique de son temps. Au Moyen Âge, la cuisine était un marqueur social. Le Viandier s’adressait donc principalement à l’élite, pour qui les repas étaient une démonstration de pouvoir et de sophistication. Les plats décrits nécessitaient des ingrédients coûteux et une main-d’œuvre importante, réservant ces mets aux grandes occasions et aux tables des seigneurs. Les banquets décrits étaient des événements théâtraux, où la présentation des plats, souvent ornés de couleurs vives grâce à des ingrédients comme le safran ou le persil, impressionnait autant que leur goût.
Une influence durable – Le Viandier a eu une influence considérable sur la cuisine européenne. Copié et adapté à de nombreuses reprises, il a inspiré d’autres ouvrages culinaires, comme Le Ménagier de Paris. Ses recettes, bien que parfois difficiles à reproduire aujourd’hui en raison des différences de goûts et de techniques, continuent de fasciner les historiens et les chefs modernes. Des adaptations contemporaines permettent de redécouvrir ces saveurs médiévales, où l’équilibre entre sucré, salé et épicé surprend les palais modernes.
Au-delà de son aspect culinaire, Le Viandier est un document historique précieux. Il révèle les habitudes alimentaires, les échanges commerciaux (notamment pour les épices venues d’Orient) et les savoir-faire d’une époque. Les éditions Manucius reproduisent pour la première fois en fac-similé (accompagné d’une transcription en caractères modernes) la première édition connue de ce célèbre texte qui constitue un témoignage inestimable des débuts de la grande cuisine française.
