Le viandier

Guillaume Tirel dit «Taillevent»

Premier livre de cuisine imprimé en France, Le Viandier de Taillevent est déjà un titre à succès quand il sort des presses vers 1486. Le titre de l’ouvrage ne signifie nullement qu’il s’agit d’un recueil de recettes consacré exclusivement à la préparation des chairs d’animaux. En effet, «viande» désignait alors tout ce dont l’homme se nourrit, d’où Viandier pour annoncer un ouvrage voué à la préparation de toutes sortes d’aliments, c’est-à-dire, un livre de cuisine. Depuis le XIV^e siècle, grâce à la circulation de nombreux manuscrits d’un livre de cuisine ainsi intitulé, le nom de Taillevent était devenu synonyme de «grand cuisinier» et faisait référence en la matière. De ce fait, François Villon se réfère autant au livre qu’à l’homme lorsqu’il affirme dans son Grand Testament que l’on a beau : «allé veoir en Taillevent/Ou chappitre de fricassure, nulle part on n’y trouvera de recette pour cuire un diable.»
Taillevent était le sobriquet d’un cuisinier nommé Guillaume Tirel qui travailla dans les maisons royales depuis les années 1320 jusqu’à sa mort en 1395. Le Viandier de Taillevent est de très loin le plus célèbre livre de cuisine français du Moyen Âge. Ses recettes sont moins télégraphiques que ce qui était l’usage jusqu’alors, les unités de mesure (quarte, livre, once) paraissent beaucoup plus souvent; l’emploi du gingembre (dans la moitié des recettes) et du sucre (dans près du quart des préparations) devient banal; l’adjonction de «menues épices», survient dans près du quart des apprêts; et nous voyons l’apparition du beurre comme graisse de cuisson dans la préparation de poissons, de sauces et de légumes. Peut-être plus frappant encore est la très grande présence de pâtés et de tartes, près de cinquante recettes dont aucune ne provient de la tradition ancienne. Le goût et le style de ces nouvelles recettes annoncent clairement les tendances que nous trouverons dans une nouvelle génération de textes qui paraîtra vers 1540 à Paris. Entre 1486 et 1615, Le Viandier connaîtra non moins de vingt-quatre éditions, dont six avant 1500.

15×19 cm – 174 pages