Le cuisinier françois

François Pierre dit La Varenne

L’année 1651 est une date charnière dans l’histoire de la cuisine. Cette année-là, Pierre David publie à Paris Le Cuisinier françois de François Pierre dit La Varenne. L’originalité du texte ne fait pas de doute pour l’éditeur qui présente, dans sa préface, «ce Livre dont la matière & le tiltre semblent nouveaux dans Paris, ne s’y en estant point encore imprimé de pareil». En effet, cela faisait plus de cent ans qu’il n’y avait pas eu de nouveau livre de cuisine en France, seulement des réimpressions d’ouvrages élaborés entre la fin du XVe et le milieu du XVIe siècle. Le manque de recueils de recettes ne traduisait pas un manque de créativité chez les gastronomes et les cuisiniers dans la première moitié du XVIIe siècle. De nombreux témoignages attestent l’arrivée sur les tables françaises de mets nouveaux, notamment des bisques (de pigeonneaux, de poissons ou d’écrevisses) et d’innombrables «ragousts». Ces nouveautés sont bien représentées dans le livre de La Varenne, telles qu’il les avait pratiquées chez son employeur, Louis Châlons-de-Blé, Marquis d’Uxelles et gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne ne prétend pas les avoir créées mais d’avoir appris depuis «dix ans entiers» passés dans les cuisines du marquis, le «secret» de leur apprêt. «Il me semble que le public doit profiter de cette expérience, dit-il dans la dédicace à son maître, afin qu’il vous doive toute l’utilité qu’il en recevra. J’ay donc rédigé par escrit ce que j’ay mis si longtemps en pratique dans l’honneur de vostre service…»
Révolutionnaire dans son approche, Le Cuisinier françois apporte le premier témoignage de quantité de procédés qui nous sont devenus familiers: les bouillons, potages et sauces seront aromatisés au moyen d’un oignon piqué de clou de girofle et d’un bouquet garni; les champignons entrent en masse dans la confection et la garniture des plats. Aussi, La Varenne nous livre, entre autres, la première recette des œufs à la neige, de pâte feuilletée, telle qu’elle se fait encore aujourd’hui, et de beaucoup d’appellations devenues classiques, comme les préparations au naturel, au bleu, à la mode. Conscient de la modernité de l’ouvrage, l’éditeur, Pierre David, se veut rassurant, riche à la fois des innovations «qui se servent sur les tables des Grands», mais aussi de tous «les préceptes des choses les plus communes & plus ordinaires qui se débitent dans la nourriture des mesnages, qui ne font qu’une dépense reglée & moderée». Le succès de cette formule est immédiat et retentissant, Le Cuisinier françois sera imprimé non moins de douze fois entre 1651 et 1660 et paraîtra encore presque tous les ans, jusqu’à la fin du siècle. Après une carrière centenaire la dernière des soixante et une éditions répertoriées sortira des presses vers 1754. Nous avons choisi de reproduire la première édition du Cuisinier françois de par sa rareté (seulement trois exemplaires ont été localisés) et à cause de l’importance historique de cette version du texte pour tous ceux qui s’intéressent à l’art culinaire. Elle met le lecteur devant l’œuvre qui, en 1651, par les principes qu’elle enseigne et par le répertoire des plats représentés, rompait avec les pratiques héritées de la cuisine médiévale en annonçant la naissance de la cuisine française moderne.

12×18 cm – 376 pages

41,00